La loi 2014-344 relative à la consommation est venue créer une section au sein du Code de la consommation intitulée : « Qualité et transparence dans l’élaboration des plats proposés dans le cadre d’une activité de restauration commerciale ». Ainsi, sont nés les articles L122-19 et L122-20 du Code de la consommation.
Ensuite, le décret 2014-797 d’application de la loi décret ayant été décrié notamment par certains professionnels de la restauration, le Secrétariat d’état en charge de la consommation, l’a modifié. Ainsi, c’est désormais le décret 2015-505 codifié au sein des articles D122-1 et suivants du Code de la consommation qui vient définir le « fait-maison » et ses exceptions.
Voici un point sur la règlementation actuelle du « fait maison » dans la restauration.
La définition du « fait-maison » selon la loi
Le plat fait-maison est évidemment élaboré à partir de produits alimentaires bruts, sans transformation (poireaux, carottes, pommes de terre, viande pour le pot-au-feu). Un produit brut étant un produit cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel.
Mais parfois, le recours à des produits transformés au milieu des produits bruts peut s’avérer une « nécessité » et c’est alors que la règlementation française autorise l’utilisation de produits transformés (article L122-20 du Code de la consommation).
Le recours possible aux produits transformés
L’article D122-1 du Code de la consommation liste les produits transformés qui peuvent entrer dans la composition d’un plat qui sera reconnu quand même « fait maison ».
Depuis ce décret n° 2015-505 du 6 mai 2015, seuls quelques produits non bruts ont été retenus. Il s’agit tout d’abord des produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même. Ce sont : les salaisons, saurisseries et charcuteries, (sauf des terrines et des pâtés) ; les fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait ; le pain, farines et biscuits secs ; les légumes et fruits secs et confits ; les pâtes et céréales ; la levure, sucre et gélatine ; les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, café, tisanes, thés et infusions ; les sirops, vins, alcools et liqueurs. Composent également cette liste pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants : la choucroute crue et les abats blanchis ; ainsi que les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace, sous réserve d’en informer le consommateur.
Tous ces ingrédients peuvent être présents dans un plat qui demeurera considéré pour autant « fait-maison ».
Toutefois, le nouvel article D 122-3 III apporte un tempérament en refusant la mention « fait-maison » à des plats uniquement faits à partir des produits suscités dits « transformés ».
Le lieu d’élaboration du plat
L’article D122-2 du Code de la consommation prévoit que le seul lieu où le professionnel peut élaborer son plat est son local. Mais ce même article permettent à certains professionnels de déroger à ce principe, en raison-même de leur profession. Il s’agit des traiteurs qui organisent des réceptions ou des professionnels dont l’activité est sédentaire (les ventes ambulantes type « camions-pizza » ou les professionnels vendant sur les foires, marchés, manifestations de plein air).
La visibilité pour le consommateur
Les articles L122-19 et suivants et D122-3 du Code de la consommation concernent tout ce qui est du ressort de l’information aux consommateurs.
Si tous les plats proposés par le professionnel sont faits-maison, il est indiqué « maison » ou « fait maison » ou un logo représentant une casserole sous un toit de maison.
Si tous les plats ne sont pas concernés, le logo ou la mention figurera pour chaque plat « fait maison » sur le support utilisé pour le commercialiser.
Les limites du « fait-maison »
Familles de France se montre plus satisfait de cette rédaction du décret d’application que de sa version précédente. Certes, la liste des produits « transformés » pouvant être utilisés dans le plat « fait-maison » s’est réduite mais demeure toujours le problème de l’information au consommateur : il ne sait rien de l’utilisation ou non par le restaurant des produits transformés qui sont autorisés.